Pointes d'asperges vertes à la mousseline d'estragon

Ingrédients

Pour 8 personnes :

Préparation

Peler les asperges en retirant également environ 4 cm de leur base. Les faire cuire ensuite dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée.
Les égoutter prudemment en fin de cuisson, afin de ne pas les briser. Laisser refroidir ensuite en les disposant sur un linge propre.
Nettoyer puis effeuiller les brins d’estragon puis les ciseler finement. Réserver.
Porter une casserole d’eau remplie à moitié d’eau à ébullition (pour une préparation au bain-marie).
Faire fondre lentement le beurre dans une autre petite casserole et maintenir au chaud.
Placer encore une autre petite casserole dans la grande et retirer le bain-marie du feu.
Fouetter dans cette petite casserole le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Continuer à battre le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une masse un peu plus épaisse.
Retirer du feu, puis incorporer progressivement le beurre fondu, en fouettant en permanence la préparation.
Assaisonner ensuite avec sel et poivre et le poivre de Cayenne, ainsi qu’avec le jus de citron.
Réserver la sauce obtenue au chaud dans le bain-marie, hors feu.
Dans un autre bol, battre la crème fraîche pour la rendre mousseuse, et l’incorporer ensuite lentement à la sauce tiède. Ajouter également l’estragon et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Présentation :

Détailler les pointes d’asperges en 2 morceaux (en ne conservant que les parties les plus tendres. Napper avec la mousseline à l’estragon et répartir dans des petits bols ou des coupelles.
Servir rapidement et bien chaud.